Festina chi va al mulino s'infarina

Sta per arrivare a Firenze il Forum Nazionale su Grani, Farine e Pani presso l'Accademia dei Georgofili (Logge Uffizi Corti - Firenze).

La manifestazione, a ingresso libero, è stata suddivisa in quattro sessioni.

Il Grano - Sessione I - ven 25 sett dalle 11.30

Conversazioni con gli Agricoltori italiani.

Grani “antichi” e moderni: evoluzione delle varietà di grano, pratiche agronomiche, differenze produttive e qualitative, nutrizionali e salutistiche.

Intervengono: 

- Rosario Floriddia, Azienda Agricola Floriddia, Peccioli (Pisa)

- Lorenzo Satti, Azienda Agricola Garfagnana Coop, San Romano in Garfagnana (Lucca)

- Lorenzo Ighina, Azienda Agricola La Felicina, Calizzano (Savona)

- Giuseppe Li Rosi, Azienda Agricola Terre Frumentarie, Raddusa (Catania) 

- Dott. Vincenzo Coppola, Azienda Agricola Zullo, Ruviano (Caserta)

- Prof. Stefano Benedettelli, Docente di Genetica Agraria, Facoltà di Agraria, Università di Firenze

Modera l’incontro: Dott. Filippo Legnaioli, Presidente CIA, Confederazione Italiana Agricoltori

A seguire

- Il Grano in Cucina:

Gli chef Maria Probst e Cristian Santandrea (Ristorante La Tenda Rossa, Cerbaia, Firenze) 

- Il Grano Gelato: 

Il gelato al grano Verna del maestro gelatiere Toni Cafarelli (Il Re Gelato, Firenze) 

- Il Grano nel Bicchiere: 

La birra artigianale di frumento di Birrificio San Quirico (San Quirico, Siena) 

La birra artigianale di frumento di La Petrogonola, (Piazza al Serchio, Lucca)

La vodka biologica da grani toscani VKA (Scarperia e San Piero, Firenze)

Selezione di vini biologici dell’Azienda agricola Podere Forte (Castiglione d’Orcia, Siena)

La Farina - Sessione II - ven 25 set dalle 15:00

Conversazioni con i Mugnai italiani.

La macinazione del grano: evoluzione delle tecniche di molitura, storia, cultura; aspetti nutrizionali e salutistici delle differenti tipologie di farine.

Intervengono: 

- Andrea Grifoni, Molino Grifoni, Castel San Niccolò (Arezzo)

- Rosario Floriddia, Mulino Floriddia, Peccioli (Pisa)

- Fulvio Marino, Mulino Marino, Cossano Belbo (Cuneo)

- Filippo Drago, Molini del Ponte, Castelvetrano (Trapani)

- Gabriele Setti, Presidente AIAMS, Associazione Italiana Amici dei Mulini Storici

- Dott. Pier Luigi Rossi, Nutrizionista

Modera l’incontro: Luca Zanini, Giornalista Corriere della Sera

A seguire

- La Farina in Cucina

lo chef Filippo Saporito (Ristorante La Leggenda dei Frati, Firenze) interpreta la farina

- La Farina in Pasticceria

la pasticceria con farine da grani antichi di Opera Waiting (Poggibonsi, Siena) 

-Il Grano nel Bicchiere

la birra artigianale di frumento di Opificio Birrario, (Lavorìa, Crespina, Pisa);

selezione di vini biologici e biodinamici a cura di ViniEtici, Pontassieve (Firenze)

Il Pane in Toscana - Sessione III - sab 26 set dalle 11:00

Conversazioni con i Panificatori toscani. 

La panificazione in Toscana tra tradizione e modernità.

Intervengono:

- Luciano Piazzetti, Antico Forno a legna di Luciano Piazzetti, Ronta, Borgo San Lorenzo (Firenze)

- Silvano Salvadori, Panificio La Madia, Rosignano Solvay (Livorno)

- Marco e Corrado Menchetti, Panificio Menchetti Pietro, Cesa (Arezzo)

- Pasquale Mauro, Panificio del Ponte, Prato

- David Bedu, Pank La Bulangeria, Mercato Centrale Firenze, Firenze 

- Luisanna Messeri, Cuoca toscana, scrittrice e autrice tv

Modera l’incontro: Prof. Zeffiro Ciuffoletti, Docente di Storia Contemporanea, Università di Firenze

A seguire:

Assaggi di pani toscani.

- Il Pane in Cucina

gli chef toscani Marco Stabile (Ristorante Ora d’Aria, Firenze) e Alessia Morabito interpretano il pane toscano 

- Il Pane Gelato

il gelato al pane di San Lorenzo del maestro gelatiere Cristian Beduschi (Il Cioccolato e il Gelato, Mercato Centrale Firenze, Firenze) 

- Il Grano nel Bicchiere

la birra artigianale di frumento di Birrificio Brùton, (San Cassiano di Moriano, Lucca) 

la birra artigianale di frumento di Birrificio del Forte (Pietrasanta, Lucca)

Il Pane in Italia - Sessione IV - sab 26 set dalle 15:00

Conversazioni con i Panificatori italiani. 

La panificazione in Italia tra tradizione e modernità.

Intervengono:

- Davide Longoni, Panificio Longoni, Milano

- Enrico Giacosa, Panetteria Giacosa, Alba (Cuneo)

- Alessandro Battazza, Lièvita, Riccione (Rimini)

- Beppe Concordia, Panificio Adriatico, Bari

Con il contributo del maestro pizzaiolo Franco Pepe, Pepe in grani, Caiazzo (Caserta)

Modera l’incontro: Laura Lazzaroni, Special editorial advisor, L'Uomo Vogue, food journalist

A seguire

Assaggi di pani italiani.

- Il Pane in Cucina

lo chef Domenico Cilenti (Ristorante Porta di Basso, Peschici, Foggia) interpreta il pane della Puglia

lo chef Peter Brunel (Ristorante Borgo San Jacopo, Firenze), interpreta il pane del Trentino-Alto Adige

- Il Pane nel Panino

Alessandro Frassica (‘Ino, Firenze) interpreta il pane italiano nei suoi panini gourmet

- Il Grano nel Bicchiere

le birre artigianali di frumento di Birra del Borgo (Borgorose, Rieti),

selezione di vini biologici e biodinamici a cura di ViniEtici (Pontassieve, Firenze)

Festina dacci oggi il nostro pane quotidiano

Hully Gully ci porta questa settimana ad approfondire il piccolo grande mondo della panificazione casalinga, associata all'uso del lievito naturale, o pasta madre.
Esiste un vero e proprio sito di spacciatori, tra i quali la nostra ospite, Elisabetta Cuturello.

Ascolta la puntata

Leggi di più sulla trasmissione di Festina Lente su Radio Cora.

Ecco invece il post in cui vi presento Luci, la pasta madre che ha il coraggio di essere la mia>>Link

Festina e la pasta madre

Mi faccio coraggio e ve la presento: lei si chiama Luci. 'E la mia pasta madre e sono tre mesi che la rallevo, quindi forse se pensava di diventare pasta nonna e morire l'avrebbe già fatto. Forse il peggio è passato.

habitat e nutrizione

Lei abita nel mio frigorifero, coperta di un bello strato di pellicola, ed una volta a settimana la tiro fuori per darle da mangiare. La metto a temperatura ambiente una decina di minuti, quindi con delicatezza la spezzetto e la sciolgo in un bicchier d'acqua (tiepida tendente al fresco). Aggiungo quindi farina, tanta più o meno quanto è il suo peso, e impasto tutto vivacemente almeno 20 minuti. A dire il vero io di farina ne aggiungo ad occhio finchè non la smette di appiccicarmisi alle mani e recupera una sua autonomia da pagnottina elastica.

Al termine di questa operazione, che tecnincamente si chiama rinfresco, separo una pallina di pasta madre che rimetto in frigorifero per perpetuare la stirpe, dall'impasto con il quale andrò a fare pane e panini.

La farina che utilizzo per nutrire la pasta madre e panificare è quella biologica del mulino (io l'ho presa da questo, Mulino Cicogni a Levane - Ar). Va bene sia quella integrale che la 0, basta essere costanti ed andare per gradi quando si vuole cambiare tipo. Per passare dall'integrale alla bianca io per esempio ho fatto un passaggio intermedio con metà e metà ed ho visto che la Luci ha reagito bene. Ogni tanto, per premio e per tonico, le concedo anche un cucchiaino di miele che le piace.

origine e consistenza

A ottobre, quando l'ho presa in un bicchierino di plastica su un banco della fierucola di Smog (dettagli evento) era più appiccicosa di come la tengo adesso. Ci sono vari modi per conservarla ma il più diffuso è quello solido. Qui trovate dettagli scritti con approccio ben più esperto e scientifico del mio. La community però che ti conquista il cuore è un'altra, è quella degli spacciatori di Pasta Madre. Sì, per iniziare questa esperienza Organic Tamagotchi c'è una mappa di persone disposte a consegnarti un pezzetto del loro lievito madre ed anche tutti i consigli necessari. Ecco il sito ed una grafica carina, ce ne trovate altre.

riproduzione

Come si arriva dall'impasto rimasto fuori frigo dopo il rinfresco alla pagnotta calda fragrante? Se cercate su google trovate tempi e modi diversi, io vi scrivo come facciamo la Luci ed io. Intanto noi il rinfresco lo facciamo di sera e l'impasto che resta fuori dal frigo, può lievitare tutta la notte. L'impasto è un tipo caraibico e la temperatura che adora sono i 20° all'ombra, ma il mio sa che si prende il clima fiorentino e si accontenta. Se la magia funziona, alla mattina dovremmo trovarlo raddoppiato di volume.

A quel punto, buongiorno, gli diamo di nuovo acqua e farina come sopra, quindi lo possiamo lavorare per poi formare le pagnotte o il filoncino da cuocere. Adesso avrebbe bisogno di un paio di ore soltanto per la lievitazione finale, il mio alle volte aspetta fino a sera e poi va nel forno a 200° per 20-30-40' a seconda della grandezza dei filoncini.

Quando facciamo la focaccia genovese o la schiacciata all'origano siciliano, non sempre siamo obbedienti e lievitiamo bene una volta sì ed una no. Invece pagnotte ai semi di girasole (perfette con gli hamburger) e filoncini nelle teglia da plumcake vengono su che è un piacere. Quando la forma nel forno caldo gonfia visibilmente può capitare di emozionarsi un po'.

condivisione

Raccontanteci la vostra storia di pasta madre! Non ci può fare che bene.
Ascolta la puntata di Hully gully con Elisabetta cuturello sul lievito naturale e la panificazione casalinga.