martedì 20 gennaio 2015

Festina e la pasta madre


Mi faccio coraggio e ve la presento: lei si chiama Luci. 'E la mia pasta madre e sono tre mesi che la rallevo, quindi forse se pensava di diventare pasta nonna e morire l'avrebbe già fatto. Forse il peggio è passato.

habitat e nutrizione
Lei abita nel mio frigorifero, coperta di un bello strato di pellicola, ed una volta a settimana la tiro fuori per darle da mangiare. La metto a temperatura ambiente una decina di minuti, quindi con delicatezza la spezzetto e la sciolgo in un bicchier d'acqua (tiepida tendente al fresco). Aggiungo quindi farina, tanta più o meno quanto è il suo peso, e impasto tutto vivacemente almeno 20 minuti. A dire il vero io di farina ne aggiungo ad occhio finchè non la smette di appiccicarmisi alle mani e recupera una sua autonomia da pagnottina elastica.
Al termine di questa operazione, che tecnincamente si chiama rinfresco, separo una pallina di pasta madre che rimetto in frigorifero per perpetuare la stirpe, dall'impasto con il quale andrò a fare pane e panini.
La farina che utilizzo per nutrire la pasta madre e panificare è quella biologica del mulino (io l'ho presa da questo, Mulino Cicogni a Levane - Ar). Va bene sia quella integrale che la 0, basta essere costanti ed andare per gradi quando si vuole cambiare tipo. Per passare dall'integrale alla bianca io per esempio ho fatto un passaggio intermedio con metà e metà ed ho visto che la Luci ha reagito bene. Ogni tanto, per premio e per tonico, le concedo anche un cucchiaino di miele che le piace.

origine e consistenza
A ottobre, quando l'ho presa in un bicchierino di plastica su un banco della fierucola di Smog (dettagli evento) era più appiccicosa di come la tengo adesso. Ci sono vari modi per conservarla ma il più diffuso è quello solido. Qui trovate dettagli scritti con approccio ben più esperto e scientifico del mio. La community però che ti conquista il cuore è un'altra, è quella degli spacciatori di Pasta Madre. Sì, per iniziare questa esperienza Organic Tamagotchi c'è una mappa di persone disposte a consegnarti un pezzetto del loro lievito madre ed anche tutti i consigli necessari. Ecco il sito ed una grafica carina, ce ne trovate altre.


riproduzione
Come si arriva dall'impasto rimasto fuori frigo dopo il rinfresco alla pagnotta calda fragrante? Se cercate su google trovate tempi e modi diversi, io vi scrivo come facciamo la Luci ed io. Intanto noi il rinfresco lo facciamo di sera e l'impasto che resta fuori dal frigo, può lievitare tutta la notte. L'impasto è un tipo caraibico e la temperatura che adora sono i 20° all'ombra, ma il mio sa che si prende il clima fiorentino e si accontenta. Se la magia funziona, alla mattina dovremmo trovarlo raddoppiato di volume.
A quel punto, buongiorno, gli diamo di nuovo acqua e farina come sopra, quindi lo possiamo lavorare per poi formare le pagnotte o il filoncino da cuocere. Adesso avrebbe bisogno di un paio di ore soltanto per la lievitazione finale, il mio alle volte aspetta fino a sera e poi va nel forno a 200° per 20-30-40' a seconda della grandezza dei filoncini.
Quando facciamo la focaccia genovese o la schiacciata all'origano siciliano, non sempre siamo obbedienti e lievitiamo bene una volta sì ed una no. Invece pagnotte ai semi di girasole (perfette con gli hamburger) e filoncini nelle teglia da plumcake vengono su che è un piacere. Quando la forma nel forno caldo gonfia visibilmente può capitare di emozionarsi un po'.

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Raccontanteci la vostra storia di pasta madre! Non ci può fare che bene.
Ascolta la puntata di Hully gully con Elisabetta cuturello sul lievito naturale e la panificazione casalinga.

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